HOTLINE: 1800 20 30

KỸ THUẬT CHIẾT XUẤT ESPRESSO NÂNG CAO

by hdgialai | 26/07/2018

CHANNELING LÀ GÌ? SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NÓ ĐẾN SỰ CHIẾT XUẤT ESPRESSO?
-Cà phê Espresso được pha chế bằng cách dòng nước nóng nén dưới áp suất cao(khoảng 9-10bar) qua bột cà phê được xay mịn. Bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt sẽ có một lớp bọt màu nâu(Crema) góp phần quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho một ly cà phê.
Channeling(sự tạo lòng dòng chảy),khi chiết xuất Espresso dòng nước sẽ len qua những nơi ít bị cản trở nhất trên bề mặt cà phê. Vì thế,nếu bề mặt cà phê không cân bằng sẽ tạo những đường rãnh(channel) và dưới áp suất lớn làm cho dòng nước len qua những channel này nhiều hơn phần cà phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều,bột cà phê dọc theo channel này sẽ bị over gây ra vị đắng,nước chảy qua phần cà phê còn lại ít đi nên bị under dẫn đến hương vị sẽ nhạt và độ mạnh của cà phê sẽ giảm.

 

-Để tránh bị Channeling,Barista phải đảm bảo bề mặt cà phê phải cân bằng khi chiết xuất,điều này liên quan đến thao tác GroomingTamping trong quá trình chiết xuất Espresso.

Grooming-san phẳng bề mặt.

-Khi cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, nó sẽ không tự nằm gòn gàng trong basket, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời phân phối (dàn trải) khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều. Rất nhiều Barista dùng chính ngón tay của mình để “gạt” cà phê thừa (Stockfleth) theo quy tắc 4 hướng vì nó nhanh, trông rất điệu nghệ, tuy nhiên..

Thứ nhất:Không có ngón nào trong 10 ngón tay của bạn đủ “phẳng” cả, đồng thời ngón tay thì không đủ nhạy để cảm nhận mật độ cà phê nên kỹ thuật này rất thiếu nhất quán.

Thứ hai:Tay bạn chỉ lướt trên bề mặt lớp cà phê chứ không thể ổn định cấu trúc phía dưới, có thể bằng kinh nghiệm bạn có thể dàn phẳng, nhưng nó ở lớp bề mặt. Và đồng thời, nếu làm không chuyên nghiệp sẽ trông không vệ sinh cho lắm.

Tamping-nén

-Nhiệm vụ chính của thao tác Tamping là loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê bột trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.

Có rất nhiều tranh luận về lực nén bao nhiêu, hoặc nén như thế nào mới đúng. Thực sự vấn đề này không hề phức tạp và dù bạn có nén mạnh bao nhiêu đi nữa cũng không bằng áp lực mà máy Espresso nén xuống lớp cà phê. Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế trình trạng mất cân bằng, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso (hoặc nhiều hơn).